Puttanesca

Spaghetti Alla Puttanesca

  • É um molho de massas TRADICIONAL italiano originado em Nápoles na metade do século 20, tornando-se popular nos anos 60. A história de sua criação conta com algumas polêmicas versões. Das mais conhecidas, duas versões envolvem prostíbulos (o que explicaria o nome polêmico – espaguete ao estilo de uma prostituta), veja abaixo quatro versões:
  1. Que um prostíbulo teria chegado a esta receita, a partir da necessidade de as mulheres alimentarem-se rapidamente, entre um cliente e outro;
  2. Que esta receita começou a atrair clientes para os prostíbulos, por força de seu aroma;
  3. Que uma esposa, para trair seu marido e ainda ter tempo de servir o jantar quando o traído chegasse em casa, acabou criando o molho que era fácil de fazer, muito saboroso e, mais importante, rápido.
  4. As versões acima são as mais divulgadas, mas existe uma versão que cita nome e sobrenome do criador – Sandro Petti – sócio do restaurante Rancio Fellone. De acordo com um artigo publicado, a receita foi criada nos anos 50 graças a alguns clientes que chegaram muito tarde ao restaurante de Sandro. Petti teria dito aos clientes que não possuía mais ingredientes para preparar nenhum prato, quando um dos clientes respondeu – “Facci una puttanata qualsiasi” – traduzindo, faça uma porcaria (ok, putaria) qualquer (dica: não usem o google translate direto para português rsrs). Então Sandro usou o que tinha. Alguns tomates, azeitonas e alcaparras, criou uma base de molho e  serviu com espaguete. Claro, como ficou muito bom, o molho foi parar no cardápio com o nome de PUTTANESCA. Daí as anchovas e variações vieram com o tempo. Particularmente eu achei essa última versão a mais convincente.

Vencida a parte histórica vamos à receita (com algumas pequenas mudanças e adaptações para nossa realidade).

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Obs: Tentei deixar a receita bem detalhada para que qualquer pessoa com algum conhecimento, mesmo que básico de cozinha, possa executar a receita com sucesso!


  • Dificuldade: Fácil;
  • Custo: Barato;
  • Rendimento: 5 pessoas, bem servidas;
  • Tempo: 20 a 30 minutos sendo (estimativa):
    • 10 minutos para o Mise en place (pré-preparo)
    • 10 minutos para a pasta e 10 minutos para o molho que podem ser preparados simultaneamente.

UTENSÍLIOS – Você vai precisar de:

  • 1 PANELA PARA A MASSA
  • 1 PANELA PARA O MOLHO
  • COLHER DE PAU
  • ESPREMEDOR DE ALHO
  • FACA
  • VASILHAS ACESSÓRIAS
  • COLHER FILTRO COADOR ou SIMILAR
    • OU ESCORREDOR
Colher filtro escorredor é isso

 


 

 INGREDIENTES 

As medidas abaixo são para acompanhar 500 gramas de pasta, que pode ser o tradicional espaguete ou outro. Sugiro Penne.
Tudo aqui está citado na ordem em que vai para a panela.

  • AZEITE – QUANTO BASTAR 
  • 1 DENTE  DE ALHO 
  • 1 POTE PEQUENO DE AZEITONAS PRETAS 
  • 2 LATAS DE SARDINHAS (ou anchovas) 
  • 100g DE ALCAPARRAS 
  • 4 TOMATES MÉDIOS – BEM MADUROS (quanto mais maduros melhor) 
  • 180g MOLHO DE TOMATE 
  • 180g EXTRATO DE TOMATE 
  • UM COPO DE ÁGUA MORNA/AQUECIDA
  • SALSINHA E/OU MANJERICÃO A GOSTO 
  • PIMENTA A GOSTO

Sugestões pessoais: Opte pelas sardinhas que já vêm conservadas em molho de tomate; Use tomates tipo cereja, bem maduros. 


MISE EN PLACE 

  • ESPREMA ou CORTE O ALHO em tiras pequenas e finas; 
  • CORTE AS AZEITONAS E RETIRE OS CAROÇOS; 
  • DESFIE AS SARDINHAS, RETIRANDO AS ESPINHAS MAIORES E RESERVANDO UM POUCO DO ÓLEO CONSERVA; 
  • COE AS ALCAPARRAS; 
  • FATIE OS TOMATES, sem perder o suco. Se for tomate cereja, corte-o em 2 ou em 4; 
  • RESERVE O MOLHO E/OU EXTRATO DE TOMATE 
  • PIQUE A SALSINHA E/OU RASGUE O MANJERICÃO (com as mãos); 
  • RESERVE TUDO 

PREPARO DO MOLHO

 

  • AQUEÇA EM FOGO ALTO UMA PANELA GRANDE (sobretudo se você optar por finalizar a pasta no molho)
  • DESPEJE UM FIO GENEROSO DE AZEITE;
  • AQUEÇA O AZEITE 
  • FOGO BAIXO
  • EM SEGUIDA COLOQUE O ALHO E DEIXE REFOGAR UM POUCO até dourar; 
  • COLOQUE AS AZEITONAS E DEIXE PELO TEMPO SUFICIENTE PARA EXTRAIR O SUCO e INCORPORAR O ALHO, ao menos 1 minuto; 
  • ACRESCENTE AS SARDINHAS (4 OU 5);
  • ACRESCENTE UM POUCO DO ÓLEO DA CONSERVA; 
  • Mexa bem para incorporar a sardinha à base do molho; 
  • COLOQUE AS ALCAPARRAS e mexa bem; 
  • ACRESCENTE OS TOMATES, sem amassar muito pois eles entram para dar textura ao molho; 
  • ACRESCENTE PIMENTA (se tiver medo, coloque pouca pois você pode acertar no final); 
  • DEPOIS DE UM TEMPO, ACRESCENTE O MOLHO DE TOMATE e/ou o EXTRATO 
  • ACRESCENTE UM COPO DE ÁGUA MORNA (pode tirar da água da pasta, sem sal);
  • DEIXE COZINHAR DE 3 a 5 MINUTOS, mexendo a cada minuto;
  • Já pode provar o molho E:
    • CASO perceba que o molho ficou muito ácido, coloque meia colher de açúcar, misture. Prove e repita o procedimento até estabilizar a acidez do tomate e extratos, mas não exagere;
    • CASO necessário acerte a pimenta agora, lembrando de misturar bem antes de efetuar nova prova;
  • CASO QUEIRA MISTURAR A MASSA AO MOLHO (servir juntos):
    • SE você terminou o molho antes da massa, ENTÃO apague o fogo e deixe assim até que a massa estiver AL DENTE;
      • QUANDO a PASTA ESTIVER AL DENTE, volte a esquentar o molho e despeje a pasta na panela do molho;
      • Misture bem; 
    • Se a massa estiver pronta juntamente com o molho:
      • Basta colocar a pasta na panela do molho;
      • Misturar bem; 
  • COLOQUE AS ERVAS, misture,
  • SIRVA QUENTE

Eu sugiro que você finalize e entregue a massa junto ao molho, fica muito mais saboroso e, se você usar penne, o molho vai entrar no meio da pasta, deixando muito mais suculento. Se você não consumir todo o molho numa refeição, pode guardar e, quando for esquentar (de preferencia numa panela), acrescente um pouco de água e azeite pois, esse molho desidrata um pouco.

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PREPARO DA MASSA

  • Coloque ÁGUA em uma panela, na proporção indicada para a sua pasta;
    • DICA: coloque o ramo do manjericão, ou algumas folhas, para saborizar a água durante a fervura.
  • Leva a panela ao FOGO ALTO e aguarde levantar fervura;
  • Após levantar fervura, tempere a água com SAL e mexa até dissolver;
    • CASO sirva a massa separada do molho, coloque um fio de azeite na água;
    • CASO sirva a massa misturada ao molho, não coloque azeite ou óleo na água, para não untar a massa e fazer com que o molho tenha maior aderência à massa;
  • Quando a água estiver fervendo, coloque a PASTA, mexendo com uma colher de pau até toda o espaguete estar sob a água fervente;
  • Mexa a pasta a cada minuto, até que ela esteja AL DENTE, ou seja, quando ela já não estiver crua, mas com alguma dureza ao morder.
  • QUANDO A MASSA ESTIVER AL DENTE, APAGUE O FOGO E:
    • CASO SIRVA EM SEPARADO DO MOLHO
      • Escorra a pasta e, para interromper o cozimento da pasta jogue (por alguns segundos) água em temperatura ambiente sobre ela (não pode ser gelada).
      • Unte com azeite e disponha no recipiente que desejar;
      • Reserve ao menos um copo (180ml) da água da fervura;
    • CASO SIRVA JUNTO COM O MOLHO:
      • Com a ajuda de uma colher filtro coador mas sem escorrer toda a água, vá tirando a massa da panela e colocando na panela do molho que, claro, já deverá estar pronto;
      • Isto fará com que a massa termine seu cozimento na finalização do molho, além de se incorporar bem, sobretudo se for Penne;


 Sugestão: Caso note que o molho ficou um pouco ralo ou fino, ou caso queira fazer render um pouco mais, coloque um copo (180ml) da água da fervura da pasta no molho. E não se preocupe, o amido resultante da fervura da sua pasta vai ajudar a dar uma encorpada no molho;


HARMONIZAÇÕES

Você deve ter notado que o molho possui ingredientes salgados, em conserva como as sardinhas (ou anchovas), azeitonas e alcaparras. E, também, justamente pelas conservas e pelo azeite o molho é oleoso (e tem gente que exagera no azeite). Por conta disso me foi recomendado o abaixo:

Vinho branco, encorpado – como sugestão o Greco di Tufo (italiano, greco), Falanghina (italiano, greco)

Vinho tinto, encorpado, fresco, tipo Merlot. Caindo bem também o Gimenez Mendez (uruguaio – tannat) e o Serrera (argentino – malbec). Ou tintos leves (chianti, merlot…).


Faça e diga aí se gostou 🙂

Bom apetite!


 Imagem da capa: Wiki Common

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