Alfredo

Alfredo

25 de janeiro, 2018 0 Por Alessandro

O molho Alfredo

Foi criado por Alfredo di Lelio em 1908, logo depois do nascimento de seu filho. Sua esposa, Ines, perdeu completamente o apetite após dar a luz. Alfredo, obviamente preocupado, fez de tudo para tentar alimentá-la e fazê-la recobrar as forças. Como nada do que sabia cozinhar estava dando certo, resolveu cozinhar uma pasta apenas com manteiga e queijo parmesão. Antes de servir para a esposa, orou para Santa Ana – a protetora das mulheres grávidas. Eis que suas preces foram atendidas.

Em 1914 Alfredo abriu seu restaurante na Via della Scrofa e colocou, a pedidos da esposa, sua abençoada criação no cardápio, mas o molho começou a ganhar o mundo apenas em 1920, quando duas estrelas hollywoodianas do cinema mudo, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, passaram por Roma em lua de mel e se apaixonaram pelo molho de Alfredo, daí explica-se a grande popularidade do molho no país do tio San. Alfredo aposentou-se em 1943, mas deixou o restaurante para seu filho Armando, quem passou a ser conhecido como Alfredo II. Em 1946 a família vendeu o restaurante na via della Scrofa para dois de seus garçons.

AdSense:

Mas para a nossa alegria, Alfredo I resolveu cancelar a aposentadoria e abriu com seu filho um novo restaurante em Roma, chamado Il vero Alfredo (o verdadeiro Alfredo). Com o tempo o restaurante passou do Alfredo I e do Alfredo II para o Alfredo III e sua irmã, Ines di Lelio. O restaurante existe até hoje e ainda serve o tradicional molho inventado pela família (Menu de experiência completa custa €42) e mais, tornou-se uma franquia presente no México, Chile e Brasil (em Salvador). Curiosidade: Anos depois, o casal de atores, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, presentearam Alfredo com uma colher e um garfo de ouro que viraram uma tradição e símbolos do restaurante.

Agora que conhecemos a história, vamos à receita abaixo que é uma versão do restaurante Olive Garden. De simples e rápida execução, mas muito saborosa e viciante.
Caso queira a receita mais tradicional, clique aqui.

Obs: Tentei deixar a receita bem detalhada para que qualquer pessoa com algum conhecimento, mesmo que básico de cozinha, possa executá-la receita com sucesso!


  • Dificuldade: Muito Fácil;
  • Custo: Médio (o mais caro é o queijo);
  • Rendimento: 5 pessoas;
  • Tempo: 15 a 20 minutos sendo (estimativa):
    • 5 minutos para o Mise en place (pré-preparo)
    • 10 minutos para a pasta e 10 minutos para o molho que podem ser preparados simultaneamente.

UTENSÍLIOS – Você vai precisar de:

  • 1 PANELA PARA A MASSA
  • 1 PANELA PARA O MOLHO
  • COLHER DE PAU
  • FUÊ
  • RALADOR DE QUEIJO
  • VASILHAS ACESSÓRIAS
  • COLHER FILTRO COADOR ou SIMILAR
    • OU ESCORREDOR

 

Colher filtro escorredor é isso 

Fuê é isso


 INGREDIENTES 

As medidas abaixo são para acompanhar 500 gramas de pasta, que pode ser o tradicional fettuccine ou ainda, espaguete, penne, fusilli, tortiglioni, farfalle, coditos e, que tal nhoque?
Tudo aqui está citado na ordem em que vai para a panela.

  • CREME DE LEITE FRESCO – 600ML
  • CREAM CHEESE – 3 colheres de sopa
  • ALHO EM PÓ – 3 colheres rasas de café
  • MANTEIGA SEM SAL – 4 colheres de sopa
  • PIMENTA DO REINO BRANCA – quanto bastar
  • QUEIJO (tipo) PARMESÃO – 2 xícaras de chá
  • SAL MARINHO REFINADO – quanto bastar
  • Daqui para baixo é opcional, ao seu gosto
  • SALSINHA – 100g
  • PEITO DE FRANGO – 300g assado ou frito, desfiado

Em Manaus você poderá encontrar todos esses ingredientes, incluindo massa fresca, no Emporium Roma.
De quebra, pode pedir para ralar o queijo na hora (isso se você estiver comprando para preparo imediato, senão é melhor ralar o queijo na sua casa).
Obs: Testei duas versões desta receita, aonde muda-se a ordem de inserção dos ingredientes. Preferi esta que está detalhada, mas se você seguir a ordem que está no vídeo resumo, você poderá testar a outra versão (a quantidade de cada ingrediente não muda).

AdSense:

MISE EN PLACE 

  • Ralar o queijo parmesão e reservar 
  • Cortar a salsinha (caso use) 
  • Desfiar o peito de frango (caso use)
  • Organizar a bancada ordenando a fila de ingredientes

PREPARO DO MOLHO

  • Colocar uma panela no fogo baixo para esquentar 
  • Acrescentar o creme de leite fresco e misturar
  • Acrescentar o cream cheese e misturar até começar a derreter;,
  • acrescentar o alho em pó
  • Acrescentar a manteiga e mexer até que ela derreta completamente
  • Acrescentar a pimenta 
  • SE você usar o frango desfiado, coloque agora;
  • Agora cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo (fuê) constantemente
  • Acrescentar o queijo ralado
  • Apague o fogo
  • Mexer bem ( vai engrossar um pouco enquanto fora do fogo)
  • Testar o sal e corrigir. Importante: somente após colocar o queijo ralado (e o frango) que você pode testar e corrigir o sal 
  • SE você usar a salsinha, coloque agora
  • CASO QUEIRA MISTURAR A MASSA AO MOLHO (servir juntos):
    • Basta colocar a massa, ainda quente e AL DENTE, mal escorrida, direto na panela no molho e misturar para o molho aderir bem à massa.
  • CASO NÃO QUEIRA MISTURAR A MASSA AO MOLHO (servir a massa e o molho separados):
    • Basta servir separados
  • PRONTO. SIRVA QUENTE

Se você achar que o molho ficou muito grosso, coloque um pouco de água morna (sem sal) e dilua o molho. Se ele ficou muito fino (ralo), coloque água da fervura da pasta e misture bem. O amido resultante da água da pasta vai dar uma engrossada no molho, dando uma maior cremosidade também.


PREPARO DA MASSA/PASTA

  • Coloque ÁGUA em uma panela, na proporção indicada para a sua pasta;
  • Leva a panela ao FOGO ALTO e aguarde levantar fervura;
  • Após levantar fervura, tempere a água com SAL e mexa até dissolver;
    • CASO sirva a massa separada do molho, coloque um fio de azeite na água;
    • CASO sirva a massa misturada ao molho, não coloque azeite ou óleo na água, para não untar a massa e fazer com que o molho tenha maior aderência à massa;
  • Quando a água estiver fervendo, coloque a PASTA, mexendo suavemente com uma colher de pau;
  • Preste atenção no tempo de preparo da massa escolhida e, ainda assim, prove a massa para testar o ponto.
  • QUANDO A MASSA ESTIVER AL DENTE, APAGUE O FOGO E:
    • CASO SIRVA EM SEPARADO DO MOLHO
      • Nesse caso você vai precisar passar um pouco do Al Dente pois não iremos finalizar o cozimento dela no molho;
      • Escorra a pasta e, para interromper o cozimento da pasta jogue (por alguns segundos) água em temperatura ambiente sobre ela (não pode ser gelada).
      • Unte com azeite e disponha no recipiente que desejar;
      • Reserve ao menos um copo (180ml) da água da fervura, caso venha a necessitar para engrossar o molho;
    • CASO SIRVA JUNTO COM O MOLHO:
      • Com a ajuda de uma colher filtro coador ou algo similar, vá passando a massa para a panela do molho, mas sem escorrer toda a água (o molho já deverá estar finalizado);
      • Isto fará com que a massa termine seu cozimento no molho quente, além de incorporar bem os sabores;


 Sugestão: Caso note que o molho ficou um pouco ralo ou fino, ou caso queira fazer render um pouco mais, coloque um copo (180ml) da água da fervura da pasta no molho. E não se preocupe, o amido resultante da fervura da sua pasta vai ajudar a dar uma encorpada no molho;


HARMONIZAÇÕES

A primeira opção é sugestão do próprio Olive Garden de SP.

  • Villa Antonori (italiano de toscana, branco, encorpado,  blend rebbiano and Malvasia Toscani, Pinot Blanc, Pinot Grigio and Rhine Riesling).
  • Beni di Batasiolo Sunsì D.O.C.(italiano, branco)
  • Fantinel Igt Delle Venezie Refosco (italiano, tinto)
  • Château de Rougerie Icône A.O.C. Bordeaux Supérieur (francês, tinto)
  • Sueño D.O. Ribera Del Júcar Tempranillo (espanhol, tinto)

Se você mora em Manaus, não perca tempo, vá direto ao Emporium Roma (Adrianópolis), na maior adega do norte/nordeste do Brasil e escolha junto ao Sommelièr ou sua equipe, um vinho bom para sua receita e, muitas vezes, bem em conta. O melhor é que os vinhos são armazenados corretamente, bem conservados e com garantia de procedência.

Lá você pode encontrar o Italiano, tinto e barato, Riunite, bem como o acessível vinho verde português, Muralhas de Monções.

 


DUVIDAS?

Creme de leite fresco e creme de leite é a mesma coisa? NÃO
Em resumo: o creme de leite fresco pode pegar fervura, é próprio para cocção de alimentos e você vai encontrar em alguns supermercados, não em todos, mas sempre estará na parte refrigerada, por perto dos iogurtes e outros derivados (e ele dá ponto pra chantilly). Já o creme de leite normal fica nas prateleiras normais, sem refrigeração.

A ordem dos ingredientes altera o sabor? SIM
É importante manter a da receita até pelo tempo de cocção de cada uma. Mas no caso desta receita, há uma versão em que o que primeiro entra na panela é a manteiga, na verdade uma troca de posição entre a manteiga e o creme sem afetar a quantidade. Deu uma leve diferença de sabor e textura, mesmo usando os ingredientes das mesmas marcas, compradas no mesmo dia. Como expliquei acima, esta versão atual é a que, para mim, deu o melhor resultado.

 Posso trocar o alho em pó pelo alho amassado?  NÃO
Ao menos não para esta receita. No máximo você poderia começar derretendo a manteiga e colocando dois dentes de alho amassados, só para dar um UP no aroma e sabor. Ainda assim o alho em pó faz parte dessa receita.

Posso trocar cream cheese (queijo cremoso) por requeijão?  NÃO
O requeijão não tem a mesma acidez e cremosidade do cream cheese, ideais para este uso culinário. Outro ponto é que o Cream Cheese é menos calórico que o requeijão e, importante, possui menos da metade de sódio (salga menos o nosso molho).


Faça e diga aí embaixo se gostou 🙂

Bom apetite!